Sauerteig Hydration berechnen: Bäckerprozente, Auffrischen

Echte Teighydration, Salz und Sauerteig in Bäckerprozenten inklusive Mehl im Sauerteig, Rezept aus Prozentwerten und Mengen zum Auffrischen des Anstellguts.

Hydration eines Sauerteigbrots: Berechnung in Bäckerprozenten

Hydration = gesamtes Wasser ÷ gesamtes Mehl × 100, einschließlich Wasser und Mehl im Sauerteig. Ein Sauerteig mit 100 % ist halb Mehl, halb Wasser: 100 g liefern je 50 g. Salz und Sauerteig werden ebenfalls in Prozent des gesamten Mehls angegeben.

Methode

  • Mehl im Sauerteig = Sauerteig ÷ (1 + seine Hydration ÷ 100); Wasser im Sauerteig = Sauerteig − sein Mehl.
  • Gesamtmehl = Mehl im Hauptteig + Mehl im Sauerteig; Gesamtwasser = zugegebenes Wasser + Wasser im Sauerteig.
  • Hydration = Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100; Salz und Sauerteig in % beziehen sich auf dasselbe Gesamtmehl.
  • Umgekehrt: Gesamtmehl = Teiggewicht ÷ (1 + Hydration + Salz), als Bruchteile.

Beispiel

450 g Mehl, 325 g Wasser, 10 g Salz und 100 g Sauerteig mit 100 %: Der Sauerteig bringt 50 g Mehl und 50 g Wasser. Gesamtmehl 500 g, Gesamtwasser 375 g, also 75 % Hydration, 2 % Salz und 20 % Sauerteig bei 885 g Teig. Für 900 g Teig mit denselben Prozenten: 900 ÷ 1,77 = 508 g Gesamtmehl, also 102 g Sauerteig, 458 g Mehl, 331 g Wasser und 10 g Salz. Für 120 g Sauerteig im Verhältnis 1:2:2 nehmen Sie 24 g Anstellgut, 48 g Mehl und 48 g Wasser.

Grenzen

Das Tool rechnet mit den eingegebenen Gewichten. Es kennt weder die Wasseraufnahme Ihres Mehls noch die Raumtemperatur, die das Verhalten des Teigs bei gleicher Hydration verändern. Die Beispiele (Weißbrot 66 %, französisches Brot 65 %, Ciabatta 73 %) sind von King Arthur Baking veröffentlichte Rezepturen, keine Normen.

Quellen und Stand: King Arthur Baking, Baker's Percentage (geprüft am 29.10.2026)

Häufig gestellte Fragen

Zählt das Mehl im Sauerteig zur Hydration?

Ja, für die echte Hydration des Teigs. Ein Sauerteig mit 100 % enthält gleich viel Mehl wie Wasser: 100 g erhöhen das Gesamtmehl um 50 g und das Gesamtwasser um 50 g.

Wie berechne ich die Hydration eines Brotteigs?

Teilen Sie das gesamte Wassergewicht durch das gesamte Mehlgewicht und multiplizieren Sie mit 100. Bei 500 g Mehl und 375 g Wasser, Sauerteig eingerechnet, beträgt die Hydration 75 %.

Wie viel Sauerteig gehört in einen Teig?

Er wird in Prozent des Gesamtmehls angegeben: 20 % von 500 g Mehl sind 100 g Sauerteig. Der Anteil ist eine Rezeptentscheidung; je höher, desto schneller die Gare bei gleicher Temperatur.

Was bedeutet Auffrischen im Verhältnis 1:2:2?

Ein Teil Anstellgut auf zwei Teile Mehl und zwei Teile Wasser, nach Gewicht. Für 120 g insgesamt: 24 g Anstellgut, 48 g Mehl und 48 g Wasser, also ein Sauerteig mit 100 % Hydration.

Ist das Tool wirklich kostenlos?

Ja, alle Werkzeuge auf Kristools sind zu 100% kostenlos und ohne Registrierung zugänglich.

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