Calculadora hidratación masa madre: porcentaje panadero

Hidratación de una masa con masa madre: cálculo y porcentajes

Hidratación = agua total ÷ harina total × 100, contando el agua y la harina que contiene la masa madre. Una masa madre al 100 % es mitad harina y mitad agua: 100 g aportan 50 g de cada una. La sal y la masa madre también se expresan en porcentaje de la harina total.

Método

• Harina de la masa madre = masa madre ÷ (1 + su hidratación ÷ 100); su agua = masa madre − su harina.
• Harina total = harina amasada + harina de la masa madre; agua total = agua añadida + agua de la masa madre.
• Hidratación = agua total ÷ harina total × 100; la sal y la masa madre en % usan la misma harina total.
• A la inversa, harina total = peso de masa ÷ (1 + hidratación + sal), en fracciones.

Ejemplo

450 g de harina, 325 g de agua, 10 g de sal y 100 g de masa madre al 100 %: esta aporta 50 g de harina y 50 g de agua. Harina total 500 g, agua total 375 g, es decir 75 % de hidratación, 2 % de sal y 20 % de masa madre para 885 g de masa. Para 900 g con los mismos porcentajes: 900 ÷ 1,77 = 508 g de harina total, por tanto 102 g de masa madre, 458 g de harina para amasar, 331 g de agua y 10 g de sal. Para obtener 120 g de masa madre con un refresco 1:2:2, use 24 g de masa madre, 48 g de harina y 48 g de agua.

Límites

La herramienta calcula con los pesos introducidos. No conoce la absorción de su harina ni la temperatura ambiente, que cambian el comportamiento de la masa con la misma hidratación. Los ejemplos (pan blanco 66 %, pan francés 65 %, chapata 73 %) son fórmulas publicadas por King Arthur Baking, no normas.

Fuentes y fechas: King Arthur Baking, Baker's Percentage (verificado el 29/10/2026)

Preguntas frecuentes

¿Hay que contar la harina de la masa madre en la hidratación?

Sí, para la hidratación real de la masa. Una masa madre al 100 % tiene tanta harina como agua: 100 g añaden 50 g a la harina total y 50 g al agua total.

¿Cómo se calcula la hidratación de una masa de pan?

Divida el peso total de agua entre el peso total de harina y multiplique por 100. Con 500 g de harina y 375 g de agua, masa madre incluida, la hidratación es del 75 %.

¿Cuánta masa madre se pone en una masa?

Se expresa en porcentaje de la harina total: un 20 % sobre 500 g de harina son 100 g de masa madre. Es una elección de receta; cuanto más alto, más rápido fermenta a igual temperatura.

¿Qué significa un refresco 1:2:2?

Una parte de masa madre por dos de harina y dos de agua, en peso. Para 120 g en total: 24 g de masa madre, 48 g de harina y 48 g de agua, es decir una masa madre al 100 % de hidratación.

¿La herramienta es realmente gratuita?

Sí, todas las herramientas en Kristools son 100% gratuitas y accesibles sin registro.

¿Están protegidos mis datos?

Sí. Todo el procesamiento se realiza de forma segura y directa en tu navegador. No se envían datos personales a nuestros servidores.