Calcul hydratation levain : pourcentages du boulanger

Hydratation d'une pâte au levain : calcul et pourcentages

Hydratation = eau totale ÷ farine totale × 100, en comptant l'eau et la farine contenues dans le levain. Un levain à 100 % est moitié farine, moitié eau : 100 g de levain apportent 50 g de chaque. Le sel et le levain s'expriment aussi en pourcentage de la farine totale.

Méthode

• Farine du levain = levain ÷ (1 + hydratation du levain ÷ 100) ; eau du levain = levain − sa farine.
• Farine totale = farine pétrie + farine du levain ; eau totale = eau ajoutée + eau du levain.
• Hydratation = eau totale ÷ farine totale × 100 ; sel % et levain % se rapportent à la même farine totale.
• Dans l'autre sens, farine totale = poids de pâte ÷ (1 + hydratation + sel), en fractions.

Exemple

450 g de farine, 325 g d'eau, 10 g de sel et 100 g de levain à 100 % : le levain apporte 50 g de farine et 50 g d'eau. Farine totale 500 g, eau totale 375 g, soit 75 % d'hydratation, 2 % de sel et 20 % de levain pour 885 g de pâte. Pour 900 g de pâte aux mêmes pourcentages : 900 ÷ 1,77 = 508 g de farine totale, donc 102 g de levain, 458 g de farine à pétrir, 331 g d'eau et 10 g de sel. Pour obtenir 120 g de levain au rafraîchi 1:2:2, prenez 24 g de levain chef, 48 g de farine et 48 g d'eau.

Limites

L'outil fait de l'arithmétique sur les poids saisis. Il ne connaît ni l'absorption de votre farine ni la température de la pièce, qui changent la tenue de la pâte à hydratation égale. Les exemples affichés (pain blanc 66 %, pain type baguette 65 %, ciabatta 73 %) sont des formules publiées par King Arthur Baking, pas des normes.

Sources et dates : King Arthur Baking, Baker's Percentage (vérifié le 29/10/2026)

Questions fréquentes

Faut-il compter la farine du levain dans l'hydratation ?

Oui, pour l'hydratation réelle de la pâte. Un levain à 100 % contient autant de farine que d'eau : 100 g de levain ajoutent 50 g à la farine totale et 50 g à l'eau totale.

Comment calculer l'hydratation d'une pâte à pain ?

Divisez le poids total d'eau par le poids total de farine, puis multipliez par 100. Avec 500 g de farine et 375 g d'eau, levain compris, l'hydratation est de 75 %.

Combien de levain mettre dans une pâte ?

On l'exprime en pourcentage de la farine totale : 20 % sur 500 g de farine font 100 g de levain. Ce taux est un choix de recette ; plus il est élevé, plus la pousse va vite à température égale.

Que veut dire un rafraîchi 1:2:2 ?

Une part de levain chef pour deux parts de farine et deux parts d'eau, en poids. Pour 120 g au total : 24 g de levain, 48 g de farine et 48 g d'eau, soit un levain à 100 % d'hydratation.

L'outil est-il vraiment gratuit ?

Oui, l'intégralité des outils sur Kristools sont 100% gratuits et accessibles sans inscription.

Mes données sont-elles protégées ?

Oui. Tous les traitements sont effectués directement et en toute sécurité dans votre navigateur. Aucune donnée personnelle n'est envoyée vers nos serveurs.