Calcolo idratazione impasto con percentuali del panettiere

Idratazione di un impasto con lievito madre: calcolo e percentuali

Idratazione = acqua totale ÷ farina totale × 100, contando l'acqua e la farina contenute nel lievito madre. Un lievito madre al 100% è metà farina e metà acqua: 100 g apportano 50 g di ciascuna. Anche sale e lievito madre si esprimono in percentuale della farina totale.

Metodo

• Farina del lievito madre = lievito madre ÷ (1 + idratazione del lievito madre ÷ 100); acqua del lievito madre = lievito madre − la sua farina.
• Farina totale = farina impastata + farina del lievito madre; acqua totale = acqua aggiunta + acqua del lievito madre.
• Idratazione = acqua totale ÷ farina totale × 100; sale e lievito madre in % usano la stessa farina totale.
• Al contrario, farina totale = peso dell'impasto ÷ (1 + idratazione + sale), in frazioni.

Esempio

450 g di farina, 325 g d'acqua, 10 g di sale e 100 g di lievito madre al 100%: il lievito madre apporta 50 g di farina e 50 g d'acqua. Farina totale 500 g, acqua totale 375 g, quindi 75% di idratazione, 2% di sale e 20% di lievito madre per 885 g di impasto. Per 900 g con le stesse percentuali: 900 ÷ 1,77 = 508 g di farina totale, quindi 102 g di lievito madre, 458 g di farina, 331 g d'acqua e 10 g di sale. Per ottenere 120 g di lievito madre con un rinfresco 1:2:2 servono 24 g di lievito madre, 48 g di farina e 48 g d'acqua.

Limiti

Lo strumento calcola sui pesi inseriti. Non conosce l'assorbimento della farina né la temperatura ambiente, che cambiano il comportamento dell'impasto a parità di idratazione. Gli esempi (pane bianco 66%, pane francese 65%, ciabatta 73%) sono formule pubblicate da King Arthur Baking, non norme.

Fonti e date: King Arthur Baking, Baker's Percentage (verificato il 29/10/2026)

Domande frequenti

La farina del lievito madre conta nell'idratazione?

Sì, per l'idratazione reale dell'impasto. Un lievito madre al 100% contiene tanta farina quanta acqua: 100 g aggiungono 50 g alla farina totale e 50 g all'acqua totale.

Come si calcola l'idratazione di un impasto per il pane?

Si divide il peso totale dell'acqua per il peso totale della farina e si moltiplica per 100. Con 500 g di farina e 375 g d'acqua, lievito madre compreso, l'idratazione è del 75%.

Quanto lievito madre si mette in un impasto?

Si esprime in percentuale della farina totale: il 20% di 500 g di farina corrisponde a 100 g di lievito madre. È una scelta di ricetta; più è alto, più la lievitazione è rapida a parità di temperatura.

Che cosa significa un rinfresco 1:2:2?

Una parte di lievito madre per due di farina e due d'acqua, in peso. Per 120 g in totale: 24 g di lievito madre, 48 g di farina e 48 g d'acqua, cioè un lievito madre al 100% di idratazione.

Lo strumento è davvero gratuito?

Sì, tutti gli strumenti di Kristools sono gratuiti al 100% e accessibili senza registrazione.

I miei dati sono protetti?

Sì. Tutte le elaborazioni vengono eseguite direttamente e in modo sicuro nel tuo browser. Nessun dato personale viene inviato ai nostri server.