Calcular hidratação de levain: porcentagem do padeiro

Hidratação de massa com levain: cálculo e porcentagens

Hidratação = água total ÷ farinha total × 100, contando a água e a farinha que estão no levain (fermento natural). Um levain a 100% é metade farinha e metade água: 100 g trazem 50 g de cada. O sal e o levain também são expressos em porcentagem da farinha total.

Método

• Farinha do levain = levain ÷ (1 + hidratação do levain ÷ 100); água do levain = levain − sua farinha.
• Farinha total = farinha da massa + farinha do levain; água total = água adicionada + água do levain.
• Hidratação = água total ÷ farinha total × 100; sal e levain em % usam a mesma farinha total.
• No sentido inverso, farinha total = peso da massa ÷ (1 + hidratação + sal), em frações.

Exemplo

450 g de farinha, 325 g de água, 10 g de sal e 100 g de levain a 100%: o levain traz 50 g de farinha e 50 g de água. Farinha total 500 g, água total 375 g, ou seja 75% de hidratação, 2% de sal e 20% de levain para 885 g de massa. Para 900 g de massa com as mesmas porcentagens: 900 ÷ 1,77 = 508 g de farinha total, portanto 102 g de levain, 458 g de farinha, 331 g de água e 10 g de sal. Para obter 120 g de levain numa alimentação 1:2:2, use 24 g de levain, 48 g de farinha e 48 g de água.

Limites

A ferramenta calcula com os pesos informados. Ela não conhece a absorção da sua farinha nem a temperatura do ambiente, que mudam o comportamento da massa com a mesma hidratação. Os exemplos (pão branco 66%, pão tipo baguete 65%, ciabatta 73%) são fórmulas publicadas pela King Arthur Baking, não normas.

Fontes e datas: King Arthur Baking, Baker's Percentage (verificado em 29/10/2026)

Perguntas frequentes

A farinha do levain entra no cálculo da hidratação?

Sim, para a hidratação real da massa. Um levain a 100% tem tanta farinha quanto água: 100 g somam 50 g à farinha total e 50 g à água total.

Como calcular a hidratação de uma massa de pão?

Divida o peso total de água pelo peso total de farinha e multiplique por 100. Com 500 g de farinha e 375 g de água, levain incluído, a hidratação é de 75%.

Quanto levain colocar na massa?

Ele é expresso em porcentagem da farinha total: 20% de 500 g de farinha são 100 g de levain. A taxa é uma escolha de receita; quanto maior, mais rápida a fermentação na mesma temperatura.

O que significa alimentar o levain na proporção 1:2:2?

Uma parte de levain para duas de farinha e duas de água, em peso. Para 120 g no total: 24 g de levain, 48 g de farinha e 48 g de água, ou seja um levain com 100% de hidratação.

A ferramenta é realmente gratuita?

Sim, todas as ferramentas do Kristools são 100% gratuitas e acessíveis sem cadastro.

Meus dados estão protegidos?

Sim. Todo o processamento é feito diretamente e com segurança no seu navegador. Nenhum dado pessoal é enviado para os nossos servidores.